2.5 kg Bio Datteltomaten

Salz

1.5 Stangen eines Staudensellerie

7 Lampong Pfefferkörner, zerstossen

1/2 Bio Limette, Abrieb und Saft

70 ml Wodka

etwas Chilisauce

1/2 Bund Basilikum

300ml klares Tomatenwasser (siehe oben)

1 Blatt Gelatine

2 Eisweiss

Salz, Limettensaft und Chilisauce

viele Teebeutelsäckli zum selber füllen.

200 ml gutes Olivenöl

1 Bund Petersilie

1 Bund Schnittlauch

Die Tomaten klein schneiden und im Mixer (4-5x) mehrmals in kurzen, intensiven Intervallen mixen (nicht zu lange am Stück, damit das gemixte Tomatenfleisch nicht mit dem eigenen Saft emulgiert und so das Tomatenwasser später rötlich färbt).

Das Tomatenmus mit etwas Salz in einer Schüssel würzen und rühren. Dann in eine saubere Gaze (Mullwindel) geben, diese verknoten und mit Küchengarn eine Schlaufe binden. An einem geeigneten Ort (nicht beim Küchenschrank, welcher dauernd geöffnet wird) ;) über einer Schüssel 24 Stunden abhängen lassen, um das abtropfende klare Tomatenwasser aufzufangen. Am Schluss mit wenig Druck die restliche Flüssigkeit auspressen.

300 ml des Tomatenwassers für den Espuma beiseitestellen.

Den Staudensellerie schälen, fein schneiden und zum restlichen Tomatenwasser geben. Pfeffer, Limettensaft und -abrieb ebenfalls zugeben und alles 12 Stunden ziehen lassen.

Durch ein feines Sieb (frische Teebeutel sind geeignet) passieren, mit dem Wodka aufgiessen und mit 1 Teelöffel Salz und Chilisauce nach Geschmack abschmecken. Bis zur Verwendung auf Eis stellen.

Für den Tomaten-Espuma das Basilikum fein schneiden. Über Nacht in 300 ml Tomatenwasser ziehen lassen.

Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, herausnehmen und gut ausdrücken. Das Tomatenwasser durch ein Sieb passieren (wieder mit Teebeutel). Die Gelatine mit 2 Esslöffel Tomatenwasser leicht erwärmen und darin auflösen, das restliche Tomatenwasser dazugeben und das Eiweiss mit dem Schneebesen unterschlagen. Mit Salz, Limettensaft und etwas Chilisauce abschmecken.

Durch ein feines Sieb (Teebeutel) passieren, in den Rahmbläser (iSi Whip) füllen, diesen mit zwei Kapseln versehen und mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Für das grüne Öl das Olivenöl auf 80 Grad erwärmen. Die Kräuter fein schneiden und in den Mixer geben. Die Kräuter ins warme Öl geben und mit dem Stabmixer nochmals mixen. Das Kräuteröl durch ein feines Küchensieb passieren, abfüllen und rasch auf Eis abkühlen, damit es seine schöne grüne Farbe behält.

Anrichten: Die Bloody Mary in ein vorgekühltes Glas geben. Den Tomaten-Espuma darauf spritzen. Nach Belieben mit Chilisauce und ein paar Tropfen grünem Öl garnieren.

Tipp: Die Tomatenreste können super für eine Tomatensauce verwendet werden.