1200g Rindsfilet vom Hof

frische Kaffeebohnen

1 Doppio

Olivenöl

1,5 kg grobkörniges Salz

3 Eiweisse

Fleischbouillon

Thymian

75g Butter

Salz, Pfeffer

Rindsfilet ca. 2 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Kaffee frisch mahlen und mit Espresso mischen, Fleisch damit bestreichen. Olivenöl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Fleisch bei mittlerer Hitze rundum ca. 3 Min. anbraten. Fleisch herausnehmen, Pfanne beiseite stellen.

Salz und Eiweisse in einer Schüssel mischen, ca. 1/3 der Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, in der Grösse des Fleisches verteilen. Fleisch darauflegen, mit der restlichen Salzmasse vollständig und gleichmässig einpacken, gut andrücken.

Ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens. Die Kerntemperatur des Fleisches soll ca. 48 °C betragen (siehe Hinweis). Herausnehmen, ca. 5 Min. ruhen lassen.

Die Salzkruste mit einem Esslöffel aufbrechen und abheben. Lose Salzkörner mit einem Pinsel vom Fleisch entfernen (sonst ist es am Schluss zu salzig).

Bouillon und Thymian in die beiseite gestellte Bratpfanne geben, Bratsatz lösen, aufkochen. Hitze reduzieren, Pfanne von der Platte nehmen. Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen; sie darf nicht kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist, salzen.

Rindsfilet mit frischen selbstgemachten Chili-Nudeln und Rüebli servieren. Rüebli z.B. auf Broccoli-Püree anrichten.