Füllung: Sauerkraut abtropfen, Apfelstücke in Würfel schneiden, 4 Wachholderbeeren zerdrücken. Alles michscn eund mit einer prise Salz würzen.

Würzmischung: Lorberblätter, 4 Wachholderbeeren, Pfefferkörner udn 1 TL Salz in Mörser geben und grob zerstossen

Ein schmales, langes Messer durch die Mitte des Hohrückens stossen, einige Male hin- und herfahren, bis der Schnitt ca. 10cm breit ist.

Hohrücken mit Füllung füllen und mit Küchenschnur binden.

Hohrücken mit Würzmischung bestruen.

Hohrücken in Bratpfanne von allen Seiten anbraten (ca. 15 Minuten), erst wenden wenn sich eine Kruste gebildet hat.

Im auf 80°C vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden niedergaren bis eine Kerntemperatur von 55°C erreicht ist.

7.5 dl Wasser aufkochen und mit 1.5 TL Salz würzen.

Kartoffeln waschen, schälen, in gleich grosse Stücke schneiden und in Kochendes Wasser geben

Auf kleiner Stufe zugedeckt 10 - 15 Minuten kochen.

Wasser abgiessen und Pfanne erneut auf warme Platte. Pafnne abdecken, Wasser verdampfen lassen bis Kartoffeln trocken sind.

Kartoffeln passieren.

1 Ei und 2 - 3 Eigelb dazugeben. Mit Muskatnusspulver würzen und gut mischen.

Mit Spritzsack und grosser Sterntülle kleine Häufchen auf mit Backtrennpapier belegtes Blech dressieren.

Butter schmelzen und darüber träufeln.

In Offenmitte bei 200 bis 250 °C für 10 - 15 Minuten backen.

Sous-Vide Wasserbad auf 88°C vorheizen.

Spargeln mit etwas Fleur de Sel in Beutel geben und vakumieren.

Spargeln in Wasserbad 20 - 22 Minuten garen.