Cappuccino vom Steinpilz

Rezept für 4 Personen, inspiriert von hier

Bierempfehlung: London Brick Red Rye Ale von The Kernel Brewery

Zutaten

  • 150g Vollrahm

  • 200g frische Steinpilze

  • 20g Rüebli

  • 1 Lauch

  • 80g Butter

  • Salz und Pfeffer

  • 500ml Rindbrühe

  • 20g Stangensellerie

  • 600g geschälte rohe Crevettenschwänze, eingeschnitten

  • 1 TL Salz

  • Korianderblätter

Zubereitung

  • Die Steinpilze reinigen und 200 g in etwas Butter bei leichter Hitze anschwitzen. Mit der Rindsbrühe aufgießen und anschließend zum Kochen bringen, kurz ziehen lassen, auskühlen und über Nacht kalt stellen.

  • Am nächsten Tag das Fett und die Steinpilze entfernen. Davon 100 g Steinpilze mit Sahne und etwa 100 ml der Rinderbrühe reduzieren, würzen und mixen.

  • Die Masse durch ein Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät passieren. 1 Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Das iSi Gerät bei max. 75 °C in der Bain-Marie oder im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

  • Das blanchierte und gewürfelte Gemüse mit den restlichen Steinpilzen in etwas Butter anschwitzen. In Gläsern anrichten. Das Glas bis zur Hälfte mit Suppe füllen und darauf den heißen Steinpilzschaum anrichten.